第1792章 不‘不起眼’的‘云腿’（1 / 2）

第1792章 不‘不起眼’的‘云腿’

如果说粤菜鱼生，被很多厨师所熟知。

可提到宣威火腿，大多数人仅仅只是听说过而已，实际上自己并没有接触过。

导致这个情况的原因有很多种。

最关键的一点是，平时厨师们经常能接触到金华火腿，而且金华火腿的名声，也要比宣威火腿大得多。

尤其是在熬制高汤等基础调料时，用的也都是金华火腿。

实际上，宣威火腿在品质方面，反而要比更出名的金华火腿更好。

因为制作工序的不同，宣威火腿，也就是‘云腿’，完全可以生吃。

但金华火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起来也会非常咸，味道比‘云腿’重得多。

最明显的差距，是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。

在使用方式上，也把一整条火腿抛分成不同部位，可以说被研究了一个遍。

最顶部，也就是大腿根的位置，称之为滴油，由于瘦肉偏少，加之制作时倒挂，盐含量最高，油脂丰富, 最适合拿来做汤。

顶部以下, 中间部位以上，被称为中方，是大腿的髂骨节，瘦肉比例比滴油稍多, 因为骨头占比大, 重量占到一整条火腿三分之一左右。

一般都会切片或是切丁，用于制作馅料, 或是炒制火腿菜。

至于最中间的黄金部位, 名为上方。

肉比有5成左右，是整条火腿最精华的部位。

宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜, 制作时选用的就是这一个部位。

小腿骨以上, 上方以下这一块，叫做火踵，俗称蹄髈。

这一块地方是肉质最好、盐分最轻的, 煲老鸭汤等汤煲名菜时，用的就是这个部位。

剩下蹄子的部位是火爪，基本都是骨头，剩下的则是筋和皮，也被经常拿来熬汤。

宣威火腿不像金华火腿那样，每个部分都被研究得十分透彻, 烹调样上不如对方那么多。

但是他们在选材上更为注重。

除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’, 绝对不选择其他品种的猪腿。

制作时，只有在农历霜降后, 到立春之前这段时间，其他时间不会制作。

制作好后，直到次年端午前后方能成熟。

凭借得天独厚的地理条件, 能保障火腿发酵却不会变质，口味香浓, 有着金华火腿无法企及的口感。

所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力, 和独特的魅力。

即使是设计小组的几位大厨, 也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。

“我曾经在一次国际比赛上, 用‘云腿’代替西班牙火腿，制作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分数和评价。

所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛上，选择使用‘云腿’。”

他和王师傅两个人特别举的例子，帮青年队的菜品设计，提供了可以直接参考利用的选项。

而且由于这些例子, 也帮助设计小组的成员, 产生了许多灵感。